Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne ed è subito festa! Mai regalo fu così gradito e sfruttato come il set francese per la fonduta borgognese per una cena conviviale e golosa, perfetta per stuzzicare il palato e gustare un buon vino rosso corposo. Da non confondere con la fonduta di formaggio originaria della svizzera (appena arriveranno i primi freddi inserirò anche quella ricetta, di cui vado particolarmente ghiotta: la famosa Fondue vaudoise: fonduta di fontina valdostana doc) .Per chi non lo sapesse invece, la fondue bouguignonne consiste in un pentolino in cui va inserito l'olio caldo, (e successivamente portato direttamente in tavola con un fornelletto apposito che tiene l'olio costantemente in frittura, il fornelletto in dotazione viene riempito con pasta combustibile, facilmente reperibile nel reparto casalinghi) e in cui si immergono per pochissimi minuti dei bocconcini  di carne, mediante apposite lunghe forchettine e accompagnata a varie salse di condimento. Ogni commensale dispone di una o più forchettine e deciderà il grado di cottura della carne e la salsina in cui intingere il boccone. Non esiste una ricetta standard per quanto rigurda la scelta delle carni, ma dopo varie sperimentazioni per quanto possa sembrare più interessante disporre diversi tipi di carne (pollo, maiale,vitello, agnello,cavallo, würstel,salsiccia) personalmente trovo che il manzo dia i risultati migliori (ma si sa, i gusti sono gusti...) Esiste un'altra variante che consiste di  far cuocere i bocconcini di carne nel vino rosso anziché nell’olio e ancora chi preferisce usare il brodo vegetale o di carne, in questo caso vengono usate delle fettine di carne un pò più spesse del carpaccio, che vanno arrotolate nelle forchettine che poi vengono cotte nel brodo bollente, quest'ultima si chiama fonduta cinese (Fondue chinoise)  se si aggiungono anche pesci e frutti di mare, si ottiene invece una Fonduta mongola.Per la "Chinoise" la carne viene infilzata su lunghe forchettine d'acciaio, per la "Mongole" vengono utilizzati simpatici mestolini, generalmente in rame (molto simili a dei "colini" da cucina), che vengono riempiti di carne e legumi e immersi nel brodo.  Ma in questo caso viene utilizzata una bellissima pentola, un nuovo gingillo che caro Babbo Natale sarebbe molto bello trovare sotto l'albero .

Ecco a voi la Fondue Bourguignonne

Ingredienti:
1 kg. di ottima carne scelta (anzichè ricorrere al classico filetto/controfiletto/scamone, se avete un macellaio di fiducia, chiedete a lui la carne più adatta, tenera e decisamente più gustosa!)
500 gr. Macinato manzo (per fare le polpettine speziate)
1 litro di olio di arachidi per friggere
2 confezioni di pasta combustibile per i fornellini delle piastre in pietra ollare e kit da fonduta.

Salsette:


Ai Funghi Porcini
80 gr. Funghi porcini freschi o congelati
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Olio Extravergine d'Oliva -Sale q.b.
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Mettete a soffriggere un battuto di olio, aglio & prezzemolo, a doratura aggiungete i funghi, lasciate cuocere pochi minuti, regolate di sale. Al termine della cottura, lasciate raffreddare e infine inserite gli ingredienti in un mixer con la funzione pulse.

Aglio & Acciughe:

80 gr.Acciughe di buona qualità (io preferisco quelle sotto sale, ma potete usare tranquillamente quelle sott'olio)
2 spicchi d'aglio
Olio Extravergine d'Oliva

Per questa salsina preferisco usare il classico mortaio, perchè il risultato nel mixer è una specie di omogenizzato, la salsa invece dev'essere piuttosto rustica, grossolana. Iniziamo a battere con il pestello gli spicchi d'aglio, una volta sminuzzati finemente aggiungete le alici e continuate a battere sino a ottenere la consistenza gradita.

Salsa di Soia &Zenzero:

4 cucchiai Salsa di Soia (se avete un negozietto cinese in zona, andate a prenderla lì, è più buona di quella che vendono i supermarket e costa meno della metà!)
1 radice di Zenzero fresco

Pulite lo zenzero, sbucciatelo con un coltello affilato per verdure e tagliatelo a bastoncini sottili. Lasciate a marinare un paio d'ore.

Salsa Tonnata:

2 cucchiai di Maionese (o salsa tonnata)
1 scatoletta di tonno al naturale
1 manciata di capperi
1 cucchiaino di Olio Extravergine d'Oliva

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer A PARTE IL TONNO per ottenere una salsetta vellutata; solo alla fine unite la scatoletta di tonno sgocciolata precedentemente, sminuzzate con una forchetta e non ripassate al mixer (uscirà più consistente e meno omogenizzata).








Salsa alle Olive, Aglio & Peperoncino:

1 decina di Olive in salamoia
1/2 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
1 cucchiaino di Olio Extravergine d'Oliva


1 ciuffo di prezzemolo fresco

Denocciolate le olive, unite l'aglio, il peperoncino e le foglie di prezzemolo, sminuzzate con la funzione pulse, aggiungete l'olio e ventualmente regolate di sale.

Salsa di Noci & Stracchino

una decina di Noci
2 cucchiai di stracchino
1 cucchiaino d' Olio Extravergine d'Oliva
1 pizzico di sale

Pulite le noci e rompete i gherigli (puliti il più possibile dalla pelle), inseriteli nel mixer, frullate, in ultimo aggiungete lo stracchino e l'olio e continuate a frullare sino ad ottenere una bella salsina rustica. Regolate eventualmente con un pizzico di sale.

Preparate la carne di manzo tagliandolo a dadini di circa 3 cm per lato. Mi raccomando, non troppo piccola altrimenti rischia di indurirsi/seccarsi troppo durante la cottura.

Per le polpettine speziate:

500 gr. di carne di manzo macinata
Spezie a piacere ( io ho usato: curry, paprika, spezia per cous cous, semi di finocchio, dragoncello,timo, anice)

Impastate con un presa di sale il macinato, dividetelo poi, in base alla quantità di spezie utilizzate. Io l'ho diviso per 7 e per ho unito per ognuno la spezia prescelta. Formate delle polpettine e disponetele in un vassoio.

Poco prima di andare in tavola,
scaldate l'olio sul fuoco del gas da cucina e non appena inizia a friggere, mettete il pentolino sull'apposito fornellino al centro della tavola. Per evitare che l'olio schizzi, che bruci e diventi nero,mettete nel pentolino una patata media, precedentemente lavata e asciugata molto bene. Nonostante rimanga sommersa nell'olio bollente per ore non si inzupperà d'olio e sarà davvero gradevole da mangiare alla fine con le ultime salsine rimaste!)