Ravioli sardi di ricotta : Ricetta “Li Pulilgioni Galluresi” (con foto passo a passo)

Ravioli dolci della Gallura al sugo di pomodoro: sono dei deliziosi ravioli con un ripieno inusuale di ricotta ovina aromatizzata con scorzette di limone fresco;  particolari perché nell’impasto c’è anche un po’ di zucchero, sono tipici della parte nord orientale della Sardegna (chiamati Puligioni ma anche Bruglioni , Pulicioni, Buldzoni).
La tradizione vuole che questo tipo di ravioli fosse di largo consumo presso le famiglie degli stazzi galluresi (Il termine "stazzo" deriva dal latino "statio", stazione, luogo di sosta ed ha rappresentato in Gallura il fulcro della vita rurale di migliaia di pastori-agricoltori per centinaia di anni) principalmente nel periodo primaverile, vuoi per l'abbondanza di latte e quindi di ricotta che per la conseguente abbondanza di sagre o giorni di festa legate al culto di santi protettori delle chiesette campestri sparse in tutto il territorio.

Ingredienti per la pasta:

500 g farina di Semola rimacinata di grano duro
Acqua bollente salata q.b. ( circa 200 ml. Ma dipende dal grado di assorbimento della farina con 10g. sale)
1 cucchiaio d'olio (oppure 1/2 uovo sbattuto)

Per il ripieno:
500 g ricotta di pecora fresca
1 uovo medio
un ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di zucchero
1 limone bio grattugiato
Sale q.b.
1 cucchiaio di farina di frumento

Condimento:

Sugo semplice di pomodoro
Pecorino Sardo stagionato grattugiato abbondante

Disponete la semola a formare la classica fontana, sciogliete il sale (10 g. ) in un bicchiere d'acqua bollente, versate l'acqua al centro della fontana; versatela poco a poco, e man man mano che l'impasto assorbe, aggiungete gradualmente altra acqua calda. Lavorate bene l'impasto, finché diventi piuttosto compatto, sodo e liscio- Fate riposare l'impasto coperto da pellicola almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparare a parte il ripieno amalgamando in un recipiente capiente la ricotta con l'uovo, lo zucchero, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, la scorza del limone e la farina.

Setacciate la ricotta e lavoratela con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben amalgamata e compatta.

Con la sfogliatrice per pasta stendete una sfoglia fine di pasta ( io con nonna papera ho lavorato l’impasto bene dapprima a 1 e poi infine ho steso bene a 4). Con un cucchiaino da caffè prendete il ripieno, fatene delle palline e disponetele sulla striscia di sfoglia.

Ripiegate la pasta

 

e premetela delicatamente con le dita attorno al ripieno per farla aderire e cosa ancora più importante per togliere l’aria dall'involucro.

Con la rotellina ritagliate i pulilgioni in forma quadrata.

 e disponeteli su un vassoio ben infarinato.

Cuoceteli in abbondante acqua salata, ( i ravioli vanno cucinati pochi per volta in modo che non si attacchino tra di loro durante la cottura) scolandoli dopo pochi minuti quando vengono a galla. In un piatto capiente di portata versate un paio di cucchiai di sugo e una manciata di pecorino grattugiato, versate uno strato di ravioli, coprite con altro sugo e pecorino e proseguite a strati. Servite ben caldi.