Malloreddus di Asparagi Selvatici con Bottarga



In questo inizio di primavera in Sardegna le temperature oscillano sui 20° ed è piacevole immergersi in luoghi incantevoli dove le colline verdi scendono a strapiombo sul mare, si respira l’aria iodata che si mescola con i profumi dei ginepri, lentischi, mirto e delicati fiorellini primaverili; nel frattempo si possono cogliere anche i numerosi asparagi selvatici che crescono in abbondanza in questo periodo.
Stavolta ho deciso di preparare l’impasto dei classici malloreddus (la ricetta originale la trovate qui )inserendo però anche gli asparagi; l’impasto ovviamente risulta più morbido così ho preparato dei malloreddus un po’ più grandi (quanto gli gnocchi), il gusto molto intenso e profumato degli asparagi è rimasto persistente anche dopo la cottura, perfetti da condire con il gusto deciso della bottarga di muggine.




Ingredienti per i Malloreddus agli Asparagi:
450 g. Asparagi Selvatici (peso netto -già cotti al vapore)
450 g. Semolato di grano duro
2 uova
2 cucchiai colmi di pecorino stagionato grattugiato
Sale q.b.

Ingredienti per la Salsina di Bottarga:
1 Baffa di Bottarga
3 cucchiai di olio evo
Aglio & peperoncino q.b.


Pulite gli asparagi, eliminando la parte legnosa. Fateli cuocere a vapore per 10 min. circa.












Versateli appena saranno intiepiditi in un cutter con due uova intere, sminuzzateli fino ad ottenere una purea –











aggiungete il pecorino grattugiato,
e infine il semolato di grano duro e due pizzichi di sale.











Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti, lavorate l'impasto sul tavolo di lavoro cosparso di farina,  finché diventa piuttosto compatto, sodo -  Fate riposare l'impasto coperto da pellicola almeno mezz'ora.









Nel frattempo grattugiate una baffa di bottarga di muggine, mettetela in una terrina, aggiungete l’olio, l’aglio in polvere e il peperoncino. Lasciate marinare.


Riprendete l’impasto, ricavate una pallottola della grandezza di un pugno e con le mani fatela rotolare avanti e indietro perché si allunghi fino a diventare un cordone, tagliatelo in tocchetti.
Posate ogni tocchetto su una superficie rigata, o sul dorso della grattugia,


e con il pollice imprimetegli un veloce movimento rotatorio che lo faccia avvolgere su sé stesso. Otterrete in questo modo il classico malloreddu, con la parte esterna rigata e la parte interna liscia e cava-
Man mano che otterrete i malloreddus posateli su un vassoio leggermente infarinato, tenendoli staccati l'uno all'altro. Qui il video di questo passaggio:





Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata – quando verranno a galla, teneteli sul fuoco ancora un minuto e poi scolate. Conservate ½ bicchiere dell’acqua di cottura e amalgamatelo con la salsa di bottarga. Mantecate fuori dal fuoco i malloreddus e servite!



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