Pecorino e Ricotta Fatti in Casa










Oggi per inaugurare il primo giorno di primavera, di mattina presto mi sono recata in montagna a fare una bella passeggiata.
Sono andata da un pastore, e mi sono fatta mungere 4 litri 1/2 di latte di pecora,sono tornata a casa e ho iniziato a lavorare.

Ho filtrato con un colino il latte per eliminare residui e eventuali peli,l'ho messo a riscaldare fino a ottenere una temperatura di 37° ( come appena munto). Ho spento il fuoco e aggiunto il caglio, la regola è che per ogni 100 litri di latte ce ne vogliono 20 cc, io ne ho messo un cucchiaino da caffè raso.

Poi si gira con un mestolo di legno e si copre con un coperchio per farlo riposare 45min. circa, o fino a quando, mettendo le mani sopra, vediamo che il latte si è coagulato.

Quando si stacca dalle pareti è pronto, si rompe la cagliata frantumandola con le mani, si preme nella pentola fino a quando il siero rimane sopra e il formaggio sotto. Si taglia con un coltello in 8 pezzi, e si toglie gran parte del siero mettendolo filtrandolo in un altro recipiente

A questo punto si prende la cagliata con le mani e strizza bene. Si appoggia il contenitore con due bastoncini di legno sopra la pentola,e si mette la cagliata poco alla volta... e si continua a lavorare e strizzare in modo che fuoriesca tutto il siero.

Arrivati a metà del contenitore, si prende una garza sterilizzata e si gira la forma ...si continua a versare la cagliata. Il siero rimasto va filtrato e fatto bollire a fuoco medio,girandolo con un mestolo in modo che non si attacchi sul fondo.
La ricotta sale a galla, si raccoglie e si mette in uno scolapasta (o nella sua forma)
E si mette a sgocciolare un pò.

Con il siero rimasto,si fa bollire nuovamente, si prende la nostra formina di formaggio con la garza e si fanno fare " 3 salti" veloci all'interno del liquido, prima da una parte e poi dall'altra. Questo servirà per formare la crosticina. E poi va messo a sgocciolare e riposare per 4 ore circa,

..........trascorso questo tempo, va aggiunto il sale fino/medio marino, come se si stesse contendo una bistecca con abbondante sale.

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