Spaghetti ai Ricci di Mare

Ricci di Mare che passione: qui in Sardegna si trovano da novembre sino ad Aprile, si possono gustare vivi, appena aperti, accompagnati da pane e vino, oppure in una delle più tipiche preparazioni: Spaghetti ai Ricci di Mare.
Io sono una estimatrice entusiasta di questo piatto semplice, ma gustosissimo e per anni ho preparato la ricetta classica: soffritto con olio e aglio, mantecati gli spaghetti, aggiungevo a fuoco spento i ricci e il prezzemolo. Poi un giorno li assaggiai in un ristorante della zona: Sa Cardiga & Su Schironi (in assoluto uno dei miei preferiti) e mi colpì subito quella consistenza cremosa (all'inizio dubitai che avessero aggiunto panna!)e il gusto intenso dei ricci (senza aglio, nè prezzemolo, che a mio avviso ammazzano e smorzano il sapore dei ricci). Questa è la versione che preferisco:

Ingredienti:
Spaghetti (o Linguine)
Polpa di Ricci di Mare fresca
Olio

Aprite i ricci con l'apposito attrezzo o forbici da cucina, scolateli dall'acqua e con un cucchiaino estraete le uova, scartando le parti scure.( In alternativa comprate un vasetto di polpa di riccio fresca). Mettete le uova in una spaghettiera, aggiungete un pò di olio d'oliva.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente, e tenete da parte un mestolo di acqua ) versateli nella spaghettiera, ( senza rimettere sul fuoco!) mescolando tutta la polpa di riccio, aggiungete l'acqua della pasta e eventualmente altro olio mantecare velocemente mescolando in continuazione per formare una cremina "cremosa". Servite subito in tavola .Gusterete ad ogni forchettata il gusto del mare.