Ricetta "Is Culurgiones de Patata" con video: come chiudere con cucitura " a spiga"







Is “culurgiones”, (detti anche is culingionis, culurzones o is culurgionis), sono dei ravioli ripieni cesellati a mano; un tipico primo piatto della cucina rustica dell’Ogliastra, famoso in tutta l’isola, costituito da ingredienti semplici: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che a seconda della zona della Sardegna cambia di molto: composto di patate, e a seconda della stagione formaggio pecorino o caprino fresco opportunamente lavorato (oppure grasso animale), menta (o aglio), formaggio salamoiato; si consumano caldi spolverati con abbondante pecorino grattugiato e talvolta con salsa di pomodoro.
Non esiste una ricetta “universale” ogni paese, e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre hanno più formaggio quelli di montagna) e addirittura variano in base alla stagionalità, erano infatti degli indicatori del passaggio delle stagioni: ad esempio a Sadali ad Agosto vengono confezionati col formaggio (culurgionis de casu), non solo come ringraziamento per l'annata agraria conclusa e per propiziare quella futura ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia da lutti; a Novembre, con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli - da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto (de oll'e proccu), in occasione del carnevale.
Is culurgionis, nella tradizione, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto considerati un piatto cerimoniale e speciale, assumendo quindi la medesima funzione segnica che caratterizza i pani cerimoniali della Sardegna: non solo ottimi da mangiare ma anche buoni per comunicare.





Ingredienti:

Per il ripieno: (N.B: è importante assaggiare,perchè è soggettivo dipende dai gusti!)
1 kg di patate (preferibilmente di montagna)
8 cucchiai d'olio extravergine d’oliva
2 spicchi d'aglio (per insaporire l’olio e poi da togliere)
una manciata di foglie di menta tritate
150 g di pecorino molto stagionato
150 g di viscidu, (pecorino fresco salato in salamoia). Può essere sostituito con un pecorino fresco purché molto salato – oppure alcuni utilizzano la Feta, messa in acqua salatissima sino a ricoprirla e lasciata macerare un paio di giorni, da utilizzare al posto del “viscidu” in quanto simile.)


Per la pasta:
500 g Semola di grano duro (oppure una miscela di farina 00 e semola)
Acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio (oppure strutto)

Per la sfoglia: PASTAPRESTO ELETTRICA 230V MACCHINA PER PASTA IMPERIA PASTA PRESTO SFOGLIATRICE Io uso una Marcato Classic Atlas 150 Cromo Macchina per la pasta in casa - e mi trovo benissimo Impastate la farina con l’olio o lo strutto e acqua salata tiepida, finchè raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno ( o con della pellicola trasparente) e fatelo riposare mezz’ora circa.

Per l’impasto: lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele accuratamente subito e raccoglietelo in una terrina capiente. (Proprio come fareste per il purè). Fate soffriggere l’olio con 2 spicchi d’aglio interi per farli dorare leggermente. Fate raffreddare e poi eliminate l’aglio. Unite l'olio e le foglie di menta sminuzzata e i formaggi. Assaggiate e regolate di sapidità, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio. ( Ho notato che facendo riposare l’impasto una notte in frigo, rimane più compatto e i sapori si intensificano notevolmente).

A questo punto riprendete la pasta e tirate delle sfoglie sottili,




da queste ricavate dei dischetti con un coppa pasta di 6 cm., al centro versate una noce abbondante di ripieno. Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicandone alternativamente i bordi. Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga, che si concluderà con un picciolo.




Questa è la parte più complicata della ricetta, va visto fare ed è per questo che anziché inserire delle foto ho preferito allegare il video dove vi mostro come cucire i culurgiones (l’ho fatto con movimenti lenti in modo che possiate capire meglio, ma vi assicuro che è più facile farli in successione con movimenti veloci – basta prenderci un po’ la mano, allenatevi formando un cerchietto e inserendo all’interno una noce di pasta dell’impasto, l’importante è che siano chiusi bene e che il ripieno non fuoriesca in cottura!) :



Disponete i culurgionis su un panno/vassoio infarinato. Fate cuocere in abbondante acqua bollente salata; aspettate che vengano a galla. Scolateli con la schiumarola, disponeteli su un piatto di portata in un unico strato, con sotto del sugo di pomodoro e sopra del pecorino stagionato grattugiato.




Fonti utilizzate:
Libro “ La Cucina Sarda”: Pasta

Commenti

  1. che brava, hai fatto dei culurgiones che paiono ricamati, i miei complimenti!

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  2. ti ho già espresso il mio amore per la cucina sarda vero ? grazie per il video che spiega molto bene la chiusura. Buonissimi

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  3. che bella ricetta ..non la conoscevo, sei stata proprio brava nella spiegazione e nel filmato, complimenti!

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  4. GRAZIE..sei stata gentilissima proverò a farli, sono carinissimi, a presto

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  5. che buoooooni!!! Mia suocera li prepara ogni tanto, non è sarda ma se n'è innamorata da quando li ha mangiati in Sardegna!!!
    grazie per la ricetta, mi mancava: sai mia suocera non me l'ha mai rivelata!!! :-) la stupirò!!! ;-)

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  6. come potevo mancare a questa meraviglia?Alla mia età ne ho visto fatti da tante persone più o meno brave ma questa cucitura penso che poche persone siano riuscite a farla così perfetta ,brava ,bravissima i miei più sinceri complimenti.
    Il gusto purtroppo non si può giudicare ma dall'aspetto gli do 10 con lode nonno guido

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  7. Wow! sono perfetti!!!
    che bravura a far ste cose! vorrei proprio provarci!
    grazie per questa ricettina e video!
    :) baci!

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  8. Davvero un'ottima ricetta, non la conoscevo...grazie anche per il video...un bacione

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  9. Ti pubblicheranno anche questa!!! troppo precisa sei, bravissima, ciao.

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  10. ahhhh! che delizia!!! grazie per il video...sono certa che non riusciro a chiuderli cosi' bene!!!
    assolutamente da fare! al piu' presto!

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  11. Wow! e' un giorno che conosco il tuo blog e mi hai gia' postato una delle mie ricette preferite in assoluto!!!
    Me ne sono innamorata da quando ho vissuto in Sardegna da piccola... Culurgiones e Seadas, che delizia!
    Sai che mi sono portata una forma di pecorino sardo 'originale' in valigia ed i semi della menta per farli anche qui in Indonesia?? Pensa te! Domani li faccio, mi hai fatto venire una voglia...!!!

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  12. wowwwwww li ho comperati una volta all esselunga e sono meravigliosiiiiiiiiiiiiiiiii li vorrei davvero provare a fare!!!!

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  13. Se anche una sola di voi un giorno riuscisse a chiudere i culurgiones grazie al mio video, sarebbe una gran bella soddisfazione! ;-)
    Grazie a tutti per i sempre graditi complimenti.

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    1. Ciao!!! Io sono riuscita a chiuderli!! Mia nonna era di Seui ma purtroppo non mi ha mai tramandato la ricetta.. Ma grazie a te sono riuscita a farli (buonissimi) e a chiuderli.. La prima volta sono usciti un po' sgorbietti, ma ieri, che era la terza volta che li facevo, sono usciti anche Bellini:) ormai con mia mamma li facciamo ogni due settimane :) Grazie!!!

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    2. Grazie a te, felicissima di esser stata utile!

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  14. Che meraviglia, la formatura mi ha conquistato. Ecco, adesso sarà la mia prossima sfida che mi toglierà il sonno, la chiusura intrecciata. Mi affascina molto questo accostamento patate-menta, non riesco proprio a immaginarlo. Ho un dubbio su un passaggio, quando scrivi di impastare la farina con acqua tiepida salata: con il cucchiaino di sale che vedo nella lista ingredienti o dell'altro sale? Ho provato ad impastare qualche volta la farina di semola, e non l'ho trovato facilissimo, quindi opterò per il mix con uan normale, forse sono io che non impasto bene ma ho notato che mi richiede molto più tempo prima di sentirla pronta (impasto a mano). Sbaglio io ho ci sono tempi più lunghi?

    Per finire un commento sugli appunti della storia e le particolarità che ci sono dietro questa ricetta, mi piace molto quando trovo questi approfondimenti perché sono dell'idea che il cibo sia anche cultura. Per questo ti ringrazio di averli condivisi con noi.

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  15. @ Asa secondo me, se ti eserciti con un pezzo di impasto, sono sicura che riuscirai a fare questa chiusura! (bisogna solo avere un pò di pazienza e non demordere subito ai primi "disastri" !)
    Riguardo il tuo dubbio: il sale totale dell'impasto è un cuchiaino da sciogliere nell'acqua tiepida (tanto poi quando li fai bollire sali l'acqua come una normale pasta).
    La farina di semola in effetti richiede un pò più di tempo per essere impastata...hai provato con la semola rimacinata? Generalmente si lavora più facilmente.

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  16. io ho imparato da piccolina , a chiuderli una volta che impari la tecnica è un gioco da ragazzi... sono buonissimi però quelli fatti in casa sono i migliori.
    Quelli che si comprano nei supermercati non mi piaciono !!

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  17. oddio che buoni, li ho mangiati a cagliari giusto 2 settimane fa oramai !! perfetti i tuoiii ;-)

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  18. non discutto sulla bontà del prodotto ma non volermene se dico che .......dato che si deve valutare la foto non sarebbe stato meglio sostituire la carta forno con qualcos'altro di visivamente appropriato soprattutto su un cestino di fattura artigianale tradizionale? un centrino, un pizzo, un tovagliolo di lino grezzo o semplicemente sul cestino!!

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  19. @ Afabica: ti ringrazio per il tuo commento, ottimi consigli, la prossima volta ne farò tesoro.

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  20. Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

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  21. Complimenti per il blog e per i culurgiones li hai fatti davvero perfetti, io non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi perchè ho paura di non riuscire a chiuderli!!!
    Ciao a presto :)

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  22. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti aspetto!!!

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  25. bravissimaaaaaaaaaaaa
    lo sai ke questo vedeo l ho visto un saccho di volta .e ogni volta dico da provarer

    mi sa ke veramente da provare grazie sei davvero
    un chef

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  26. Compliemntoni! una ricetta da provare assolutamente!

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  28. Complimenti per questo articolo e per il blog! Vi seguirò più spesso!

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  29. ciao era un po che giravo x il web cercando una ricetta dei culurgiones spiegata bene e con un video che si capisse...e ti devo fare i complimenti perche' la tua e' in assoluto la piu' chiara e il video e' fantastico...grazie mille oggi li faccio e sicuramente mi sei stata d'aiuto...grazie Valeria

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  30. li farò senz'altro al più presto sei l'unica che mette le ricette con tutte le spiegazioni dettagliate grandiosa, poi per sentirmi un po a casa queste cose me le devo fare da sola ;)

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  31. davvero magnifiche fai delle splendide ricette buona giornata simmy

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  32. Grazie ancora a tutti, se qualcosa non è chiaro e avete bisogno di un aiuto, ci sono.
    Passate a trovarmi,il caffè è sempre pronto e voi siete i benvenuti.

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