Pappardelle all'Uovo Fatte in Casa al Ragù Bolognese




A Londra, mi capitava spesso di essere invitata a cena da amici inglesi che per farmi sentire " a casa" mi preparavano gli spaghetti alla Bolognaise (un tarocco della bolognese), nel migliore dei casi erano già pronti in lattina da scaldare pochi sec. al micro; delle vere poltiglie collose con un sugo omogenizzato, e nel peggiore dei casi?, vi starete domandando: inenarrabili: sugo al ketchup con carne e spaghetti stracotti spezzati! Io per educazione mangiavo tutto, con le papille che urlavano pietà! Il bello è che quando preparavo io il ragù con tutti i crismi, rimanevano quasi delusi, eh si, non avevano nulla a che vedere con la loro Bolognaise!
Il ragù fatto in casa, è quasi un rito, l'odore che sprigiona lentamente avvolge tutti i sensi. Riservato a quelle giornate casalinghe in cui liberi da impegni lavorativi, ci si può dedicare a Sua Maestà il ragù dall'aroma inconfondibile e intenso dovuto alla sua lunga cottura.
Ognuno ha la propria ricetta rielaborata secondo il proprio gusto, ma  la ricetta ufficiale del vero ragù alla bolognese l'accademia italiana della cucina l'ha depositata presso la camera di commercio di Bologna, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese. Così ho lasciato la mia ricetta del ragù e ho provato a seguire passo a passo la ricetta di due Bolognesi adorabili: le sorelle Simili,un sugo davvero delizioso, ma per ragioni affettive e personali di gusto preferisco quello che ho sempre fatto. 
Stavolta l'ho preparato per condire delle pappardelle all'uovo.  



Ingredienti per le pappardelle: (applico la regola di 1 uovo ogni 100 g. di farina):
500g. Farina 00
5 Uova
Un pizzico di sale


 Procedimento: Se avete un impastatrice potete versare tutti gli ingredienti direttamente nella planetaria e far lavorare l'impasto a velocità 1 con gancio a K sino a chè non si è formata la classica palla, poi i cambia il gancio si inserisce quello a S e si continua  la lavorazione sino a quando l'impasto risulta bello elastico e perfettamente lavorato. (Altrimenti, per procedere a mano, dovrete sbattete le uova dentro la fontana e aiutandovi con una forchetta unite la farina partendo dal bordo della fontana e lavorare il composto per 15 min. circa.)  Avvolgete poi la palla  nella pellicola trasparente e lasciatela a riposare mezz’ora. Successivamente prendete l'impasto e mettetelo sul piano di lavoro e spianartelo con un mattarello leggermente infarinato. Piegate l'impasto in modo da formare una striscia a tre strati. Per le pappardelle  ritagliare con un coltello ben affilato  strisce di  2 cm di larghezza e aprirle subito.. Metterle da parte formando dei nidi e infarinando bene in modo che non si incollino.




Ingredienti per il ragù delle sorelle Simili:
25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/ bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai d'olio



Preparazione:
 Tritate le verdure separatamente
 Tritate la pancetta
 Preparate il fegatino. Pulitelo bene. State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché in quella posizione sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
Tenete a portata di mano il vino
 Tenete vicino al fornello il latte
Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.

Mettete nella padella il burro e l'olio poi unite subito la cipolla. Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso. All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà messo fuori. Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla. Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto. Adesso tocca la fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo. E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente. Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo. A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema. Salate e pepate. Trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente. Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.

Fate bollire le pappardelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata ( basteranno pochi minuti!) e poi saltatele nel ragù, mantecandole con abbondante parmigiano grattuggiato, servite e gustate!

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