Focaccia Alta, Soffice & Morbida con base Croccante


Alla ricerca della mia focaccia perfetta, inseguendo un sogno, quando da ragazzina la mattina prima di andare a scuola entravo in un panificio e rimanevo ammaliata dai profumi del forno, compravo la focaccia ancora calda per  merenda, ma il più delle volte finiva che la mangiavo golosamente durante il tragitto!
Dopo svariati tentativi ho finalmente ottenuto un impasto per una focaccia alta, ben alveolata, morbidissima e soffice con la base croccante, proprio come piace a me! Senza dubbio questa è la migliore che abbia mai fatto!



Ingredienti:

250 g farina tipo “0” Manitoba “Lo Conte”
250 g farina tipo “00” di grano tenero per pizza “Molino Spadoni”
7 g lievito di birra fresco
320 g di acqua tiepida ( 37°-40° C)
12 g fiocchi di patate (quelli che si usano per il fare il purè)
12 g fecola di patate
1 cucchiaino raso di miele
32 g olio di Mais
15 g sale
Opzionale: (2 cucchiai di rosmarino fresco sminuzzato finemente da aggiungere all'impasto).
Per la salamoia da versare sopra: 10 g acqua bollente – 10 g di buon olio extravergine d'oliva e 5 g di sale marino

Sciogliete il lievito in una tazza con 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele e lasciate agire 10 minuti.
Nel frattempo setacciate le due farine in una terrina larga, unite i fiocchi di patate e la fecola di patate, mescolate e aggiungete l’acqua con il lievito e il miele, amalgamate bene il tutto aiutandovi con una forchetta e aggiungete gradualmente la restante acqua ( 70 ml.) in base al grado di assorbimento della farina potrebbe necessitarne da un minimo di 300 ml. ad un massimo di 350 ml. In ultimo unite l’olio, il sale e il rosmarino sminuzzato finemente con un cutter. A questo punto potete procedere:
manualmente (lavorando l’impasto 10 min. almeno su un piano di lavoro infarinato)
oppure usando l’impastatrice ( dapprima con la frusta a foglia (K) poi quando l’impasto inizia ad incordare con il gancio )
o con la macchina del pane (inserire l’impasto nel cestello e avviate il programma “impasto pizza”).
L’impasto dovrà riposare in un luogo caldo, mettete in una ciotola capiente di plastica nel fondo un filo d’olio, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare lontano da fonti di corrente, dovrà triplicare di volume. Se avete la mdp in 1 h. e 45 impasterà e lieviterà.








Trascorso il tempo, trasferite l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo (come ci insegna il mitico Adriano Continisio- nel suo blog "profumo di lievito") e che riporto qui di seguito:
Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta.












coprite nuovamente con un canovaccio umido (bagnato e poi strizzato) e lasciate lievitare nuovamente altri 30 min.







 Dopo trasferite l’impasto in una teglia unta di olio , tirate l’impasto senza schiacciarlo, né sgonfiarlo, con i polpastrelli fate delle fossette (attenzione a non schiacciare le bolle!) e mettete a lievitare per altri 30 min. nel forno spento (riscaldato precedentemente 3 min. a 50°).





Versate la salamoia preparata con acqua bollente e olio in parti uguali e metà di sale. (tipo 10 g. acqua – 10 olio e 5 di sale)







Togliete la teglia. Preriscaldate il forno e infornare a 220° per 10 minuti e poi abbassate a 180° per altri 10 minuti. ( Nel forno Ariston a gas – temperatura 4 dapprima nella parte bassa del forno per 10 min. e poi trasferita nella parte alta – sempre a 4 per altri 10 min.)









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