Pane di Grano duro con impasto indiretto Poolish

Questo pane è frutto di una passione, ma c’è ancora tanto da studiare, da imparare e da sperimentare sull’arte della panificazione e delle diverse tecniche da utilizzare. Grazie alla perseveranza spero di ottenere dei risultati sempre migliori, questo è uno dei primi esperimenti fatto con la tecnica Poolish: ieri dopo un bel po’ di lavoro è nata una pagnotta di circa un kilo con la crosticina croccante e un odore indescrivibile di pane appena sfornato dal gusto delizioso, posso ritenermi abbastanza soddisfatta per essere alle “prime armi”, ma è solo l’inizio di un lungo e affascinante cammino.



Premessa: Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità. Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare, che varia dalle otto alle dodici ore. Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà aumentato il suo volume del doppio.Nella seconda fase bisogna aggiungere l’altra metà del lievito, la farina, il sale e, se si vuole, anche l’olio extra vergine d’oliva che dovrebbe dare aiutare nel dare la morbidezza e la croccantezza al pane/pizza.
Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.
percentuale lievito tempo di lievitazione

2.5% 2 h

1.5% 3 h

0.5% 8 h

0.1% 12-16 h
La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina

Ingredienti:
Per il poolish:

300g Farina Manitoba “Lo Conte”

300g di acqua minerale naturale temp. ambiente

1g lievito di birra fresco

1 cucchiaino raso di miele


Mettere tutto in un recipiente di plastica e mescolare velocemente per amalgamare gli ingredienti. Lasciar lievitare/maturare 12 ore a temperatura ambiente.



Trascorse le 12 ore:

330g Semolato di grano duro

100g acqua minerale naturale temp. ambiente

3g di lievito di birra fresco

un cucchiaio d'olio evo

12g sale
Inserire nell’impastatrice il poolish fatto la sera prima a velocità 1 con il gancio “a foglia”e con un cucchiaio versare mano a mano il semolato di grano duro, sciogliere in 50g d’acqua il lievito e inserirlo a filo nella planetaria. Una volta inserita tutta la farina, unite il sale, lasciate lavorare, versate lentamente l’acqua restante, se necessaria (dovrebbero essere 50g ma in certi casi si scende a 20/30g) alla fine unite l’olio sino ad "incordare" l’impasto. Cambiare gancio e mettere quello per impasti duri. Lavorare ancora inizialmente a velocità 1 e successivamente a velocità 2 sino ad incordatura finale.
Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente, fare un intaglio a croce con la taglierina, coperto con un canovaccio umido e messo a lievitare in forno fino al raddoppio (circa due ore). Trascorso il tempo infarinare con il semolato un canovaccio, far scivolare l'impasto, praticare le pieghe di Adriano del secondo tipo dando alla futura pagnotta forma tonda e intagliando ancora a croce.
In una teglia antiaderente adagiare la pagnotta e metterla nel forno con la luce accesa (in questo modo dovrebbe esserci una temperatura ideale) per la seconda lievitazione, sino al raddoppio, un ora circa.
Estrarre il vassoio e preriscaldare il forno a 220°. Infornare con una ciotola di acqua inserita nella base del forno, spruzzare le pareti con acqua (uno spruzzino da giardinaggio va bene) e cuocere per 40 minuti circa (nel mio forno a gas Ariston temperatura a 5). A metà cottura togliere il contenitore con l’acqua.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.



Questo pane nasce dallo spunto di diversi siti che cito e ringrazio:
Folding di Hamelman
Ricetta Ricette e forme

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